¿Cómo llevar a cabo la gestión de los alérgenos?

En la industria alimentaria cada vez más se tiene mayor concienciación a la gestión de alérgenos. Una alergia alimentaria es una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo de un alimento en particular o trazas de este. En ocasiones, las consecuencias puede ser graves. es por ello que la industria alimentaria debe gestionar de forma eficaz los 14 principales alérgenos pero, ¿sabes cómo?

Gestión y correcto almacenamiento de las materias primas

Relaciona todas las materias primas con sus alérgenos. De esta forma podrás identificar si tu producto final tendrá presencia de dicho alérgeno bien por estar incluido en la materia prima o por contaminación cruzada. Mantenlos separados.

Instalaciones, equipos y procesos

Para minimizar y/o eliminar el riesgo de contaminación cruzada se debe hacer un estudio de los procesos productivos, los diagramas de flujo, las secuencias temporales, equipos y almacenes comunes. La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de zonas, líneas, almacenes totalmente separados, siempre no es posible. Podemos optar por sistema de limpieza profundos y programación de la producción, de producto sin alérgenos hacia productos con presencia de alérgenos. Y como última medida, si no podemos asegurar una ausencia de alérgeno, es identificarlo en la etiqueta.

Procesos de limpieza

La presencia de pequeñas cantidades de un alérgeno, pueden resultar fatales. Por lo que los procesos de limpieza tienen que ser tomados en cuenta con gran importancia. Se deben implantar pautas como preferir sistemas de limpieza en húmedo frente al seco. Disponer de equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a limpiar. Que los equipos se puedan desmontar al máximo posible. Tener circuitos de limpieza optimizados para no ensuciar zonas que ya están limpias.

Formación del personal

Nada de lo anterior sería efectivo si no se le da la formación adecuada a todo el personal. La formación debe estar adaptada al puesto de trabajo. Es fundamental la concienciación y formación para el cumplimiento de las buenas prácticas. Y en especial para eliminar el riesgo de contaminación cruzada.